CHOUX PASTE

Choux Paste (Adonan sus)

1.      Pengertian

Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang.

2.      Metode pemasakan adonan sus

Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu :

1)      dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam 

 ukuran lebih kecil juga untuk petit fours.

2)      digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada

                   jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air.

3)       direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam.

Gambar 1 : Produk Eclairs

                       

                                   

Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru.

Tidak seperti puff pastry, adonan éclair lebih mudah dibuat.

Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan

dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar.

            Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain :

1.  Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur.

2.  Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula.

3. Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil.

4. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada

dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan.

5.  Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream.

Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga

kulitnya dapat divariasikan. Misalnya dengan menambahkan

kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan

3.      Bahan Pembuatan choux pastry dan Fungsinya

Bahan dasar dari kue sus adalah:

1. Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan

     terigu dengan protein sedang.

2. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran,  

     selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue

     lebih  bergizi karena terdapat kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya   

     pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi sebagai

    pengontrol konsistensi adonan

3.Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut  dengan margarin dan

    lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika 

    kita menginginkan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih

    berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata kita bisa menggunakan mentega. Lemak

    berfungsi sebagai pelumas.

4.Air. Pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk gelatinisasi tepung

 terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang.

5. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Namun perlu diingat choux paste dapat dibuat tanpa bahan pengembang. Jika menggunakan bahan pengembang

yang harus dikurangi adalah jumlah telur dan tambahkan air.

4.      Formula Dasar Choux Paste

Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%,

lemak/minyak 75%, air 125% dan telur 175% lebih lengkapnya

perbandingan jumlah rata-rata bahan yang dipakai adalah :

Tepung terigu : 15 – 25%

Mentega : 10 – 20%

Telur : 20 – 40%

Air : 25 – 40%

5.      Metode pembuatan

Choux paste dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis angkat dari perapian,

 proses selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin.

Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena hal ini akan mengakibatkan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat

jumlah telur. Adapun tahapan dalam pembuatan adonan choux pastry atau adonan sus adalah sebagai berikut:

1. Didihkan cairan, lemak, garam, dan gula (jika digunakan). Cairan mendidih dengan cepat

sehingga lemak dapat larut dalam cairan, tidak hanya mengapung di atas. Jika hal ini tidak

tercapai, lemak tidak tercampur secara merata di dalam adonan dan dapat mengalir keluar

selama pemanggangan.

2. Tambah semua tepung terigu (yang telah diayak terlebih dahulu) sekaligus dan aduk hingga menjadi adonan yang menggumpal dan dapat ditarik menjauh dari panci (tidak menempel di dinding panci). Pengadukan adonan harus cukup sering supaya hasil berlubang

(dapat juga digunakan mixer)

3. Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar 45 -

50 menit. Jika adonan tidak didinginkan dengan cukup maka telur dapat menjadi matang ketika ditambahkan.

4. Masukkan telur secara bertahap (satu persatu) untuk memperoleh konsistensi adonan yang tepat. Aduk rata pada setiap penambahan telur sebelum menambahkan lebih banyak lagi. Jika telur ditambahkan terlalu cepat maka akan sulit mendapatkan permukaan adonan yang halus.

Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang

harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven.

5. Adonan kini siap untuk

digunakan. Jika menjumpai resep yang menghasilkan adonan yang lembek. Koreksi resep tersebut dengan mengurangi jumlah air atau susu. Di samping itu adonan pastry sebaiknya jangan terlalu kering. Adonan harus terlihat halus (smooth) dan lembap (moist), tidak kering dan tidak kasar. Adonan yang terlalu kering tidak akan cukup mengembang serta menjadi tebal dan berat. Adonan yang terbentuk harus mantap, dan tidak terlalu encer, agar dapat dibentuk dengan piping bag pada loyang yang telah diolah terlebih dahulu dengan margarine.

6.      Pembakaran Choux Paste

Choux paste dioven berkisar 200 – 220oC. Adonan yang baik akan menghasilkan rongga, sehingga dapat ditambahkan bahan isian pada rongga yang terbentuk. Choux paste bisa

mengembang sempurna kalau pemanasannya tinggi. Kalau oven kurang merata panasnya

usahakan gunakan api atas saat choux paste baru masuk. Setelah naik sempurna api boleh dikecilkan sedikit. Setelah sempurna kematangan dari choux keluarkan loyang dari oven, biarkan hingga choux agak dingin. Lalu gunting secara horizontal atau melintang tiap-tiap choux hingga menjadi dua bagian badan dan tutup. Untuk menyelesaikan choux ini tiap choux semprotkan vla vanili atau vla cokelat ke sepanjang badan choux, lalu tangkupkan

tutupnya. Hias tutupnya dengan cokelat yang telah ditim. Dapat dicelupkan seluruh permukaan tutup choux ke dalam cokelat tim, atau dapat juga dilukis zikzak,

atau variasi lain. Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang akan mengembangkan produk secara cepat dan membentuk lubang yang besar di bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur menggumpal membentuk struktur produk.

Tepung terigu dengan protein yang kuat dibutuhkan untuk menghasilkan struktur yang baik.

Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian kurangi panas menjadi 190°C untuk

menyelesaikan pemanggangan serta membentuk stuktur. Produk  harus mantap dan kering sebelum dipindahkan dari oven. Jika dipindahkan terlalu awal atau didinginkan terlalu cepat, produk dapat turun (anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk dipindahkan

secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahanlahan di tempat hangat.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15 menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika pintu oven dibuka.

Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan sedikit taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika terlalu banyak tepung adonan sulit menempel di loyang saat

disemprotkan. Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup. Membuat choux paste kering dan renyah Caranya sama dengan membuat choux paste biasa, hanya bentuknya sebaiknya kecil-kecil.

Cara memanggangnya sebagai berikut :

1.      Panggang sus kecil pada suhu 225oC, hingga

mengembang, kering dan kuning. Angkat,

dinginkan.

2.       Panggang kembali dengan suhu 140o C,

hingga kering dan kecoklatan. Angkat, dinginkan

dan segera kemas dalam toples rapat.

Maka akan didapatkan kue sus yang tahan kering dan renyah.

Untuk sus kering, beri rasa sesuai selera pada saat membuat

adonan dimasak. Misalnya dengan keju, dan bahan lain.

7.      Yang harus diperhatikan saat membuat kulit sus

• Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan

yang dimasak sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan

peralatan yang terbuat dari tembaga karena tembaga akan

luntur dan mempengaruhi warna adonan.

• Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin

sambil terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan

penambahan telur, buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai

tahap pembuatan adonan setelah terigu dimasukkan. Tambahkan

adonan baru tersebut ke adonan yang terlalu lembek

hingga diperoleh konsistensi yang tepat

• Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memanggang

kue sus

• Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecokelatan.

Kulit sus yang sudah mengembang tapi permukaannya

belum kecokelatan atau protein yang ada dalam tepung belum

benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis

setelah dikeluarkan dari oven.

• Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelembaban

yang cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat

menjadi keras sehingga memberi kesempatan pada kue untuk

mengembang lebih besar.

• Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan.

• Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk

menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wadah

yang tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari

pendingin. Bila diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan cara di oven.

8.      Permasalahan dalam Choux Paste

1. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan

disebabkan :

• Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu

matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu

sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.

• Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang

tepat.

• Adonan paste terlalu dingin

• Terlalu banyak bahan pengembang

2. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang

tidak terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit

penggunaan air, terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak bahan

pengembang.

3. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang

matang, choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit

air dan terlalu banyak terigu.

4. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.

5. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang

matang, adonan terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan

kurang kelembaban.

6. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven

dingin atau minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven

dibuka.