ROTI ( Yeast Dough )

ROTI

( YEAST DOUGH )

1.   Pengertian

Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah

vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan khusus pada roti.

                       

2.    BAHAN DAN FUNGSINYA

1. Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.  Tepung terigu (Pati/amilosa dan amilopektin) saat fermentasi menjadi glukosa

2. Air atau cairan

Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran

bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.

Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat diaduk/mixser). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas

ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.roses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air terlalu

rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.

3. Yeast atau ragi.

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.

4. Garam.

Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%.

Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.

Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipangang akan menjadi mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti manis ditambah sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan

akan menjadi asam, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.

5. Gula

Sifat dan Fungsi Gula

Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya

tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti dengan baik. Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih

lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik.

Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar) Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak

10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula

yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.

Gula yang ada di dalam adonan roti didapat dari beberapa sumber di antaranya ialah:

1.Gula yang terkandung di dalam tepung, yang termasuk golongan

               ini adalah Glukosa – Fruktosa – Maltosa.

2. Maltosa, gula ini terbentuk karena aksi dari Alpha-amylose

                terhadap zat hidrat arang di dalam tepung terigu.

3. Gula yang dipakai ke dalam resep: sebanyak 2% saja dari gula

                ini yang diurai oleh enzim yeast, selebihnya akan mempengaruhi rasa.

4. Lactosa, gula ini terkandung di dalam susu yang mungkin dipakai

               didalam resep pembuatan roti. Laktosa tidak dapat diuraikan oleh enzym yeast.

 Pengaruh gula terhadap adonan roti.

a. Daya serap air:

                Makin tinggi prosentase pemakai gula (roti manis) makin sedikit air

    yang dapat diserap oleh tepung terigu di dalam adonan. Disamping

   itu waktu pengadukan adonan pun (mixing time) menjadi lebih lama

    pula. Apabila hal-hal ini tidak diperhatikan maka hasil roti akan

            mempunyai ciri-ciri:

1) Bervolume kecil-kecil saja.

2) Daging roti menjadi agak kering.

3) Rasa menjadi kurang enak.

4) Roti tidak dapat disimpan lama.

Dengan kata lain perlu diketahui bahwa pada umumnya gula itu

(terutama dextrosa) mengandung 9% air, berdasarkan pada beratnya.

Oleh sebab itu pemakaian air untuk adonan roti yang mengandung

gula di atas 15% di dalam resep sangat dianjurkan untuk

dikurangi. Pemakaian gula yang berlebihan juga menghambat fermentasi.

Perlu diketahui bahwa semakin banyak gula semakin tinggi pemakaian ragi.

b. Waktu Peragian Adonan (Fermentasi):

Sejalan dengan diperlukannya waktu pengaduk adonan yang lama,

waktu peragian adonan pun (Fermentation Time) harus ditambah.

Dengan perkataan lain, kalau kita membuat roti manis diperlukan

waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada pembuatan roti tawar biasa.

Pengaruh gula terhadap hasil jadi

a. Warna kulit roti

Pada umumnya para tukang roti beranggapan bahwa makin menarik

warna kulit roti (coklat keemasan), menjadi suatu tanda bahwa adonan

roti tersebut telah mengalami proses pengolahan yang sempurna

(pengadukan – fermentasi – pembakaran). Warna kulit roti sanga dipengaruhi oleh kadar gula yang dipakai di dalam resep.

Diantara kelompok gula yang ada di dalam adonan roti, jenis Levulose

adalah yang paling peka terhadap panas hingga ia akan cepat

mengalami proses keramelisasi pada suhu oven yang tidak begitu tinggi.

Telah diuraikan di atas bahwa Laktosa (gula yang ada didalam susu)

tidak dapat diurai oleh yeast. Karena sifat ini laktosa hanya akan

mengalami proses karamelisasi saja sewaktu adonan dibakar. Suatu

adonan yang mengandung susu akan mempunyai warna kulit roti

yang sangat indah. Selain itu susu (yang cair) dapat juga dipakai

untuk mengoles adonan roti (roti manis) sebagai ganti telur untuk

dapat memperoleh efek warna yang lebih mengkilap pada permukaan kulit roti.

b. Aroma Roti

Gula bersama-sama dengan bahan pembuat roti yang lain akan

membantu meningkatkan wangi roti.

c. Keempukan roti:

Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat keemasan

sewaktu mengalami proses pembakaran. Karena cepat menjadi

gosong, otomatis roti itu akan lebih cepat dikeluarkan dari oven.

Karena singkatnya waktu pembakaran maka masih banyak uap air

yang akan tertinggal di dalam adonan itu dan dengan sendirinya ka378

rena adanya uap air di dalam roti maka roti itu menjadi tetap empuk

untuk beberapa saat.

d. Volume dan berat roti.

Adonan roti dengan kadar gula yang lebih banyak, selain lebih manis,

hasilnya juga lebih berat. Gula yang terlalu banyak juga akan

membuat roti tidak tegak dan permukaan roti mudah keriput. Dalam

proses pembuatannya akan sangat lengket di tangan. Dan dalam

proses pemanggangan (oven) selalu mengembang melebar bergerak

ke arah sekeliling adonan dan kemungkinan sulit untuk mengembang

keatas, sehingga hasil roti akan tampak seperti kurang

besar/mengembang. Adonan roti yang dibuat tanpa ada penambahan

gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik.

6. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam  adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu  memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis.

7. Lemak.

Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat

penting dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu:

a. Mempertinggi rasa

Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya

akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa

seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk

memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung.

Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”.

b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung.

Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral

apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak

mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2

jika ia bercampur begitu saja dengan air.

Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya

lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat,

elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima

gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami pemutusan di

sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan

dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet.

c. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling.

Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga

mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa

yang disebut Amylose dan Amylopectine yang berbanding sama.

Sewaktu proses pembakaran roti berlangsung, amylose dari zat hidrat

arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama

dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging

roti yang “membul-membul”. Pada saat roti mengalami proses

pendinginan, perlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu pembakaran

berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi.

Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti

berubah menjadi kering dan keras.

Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi

amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya

menjadi berlangsung dengan lambat. Karena proses kristalisasinya

lambat, maka akibatnya roti menjadi bisa lebih lama daya keempukannya

dan sekaligus memberikan kelembutan pada serat roti, dan

mempermudah pemotongan (slicing). Margarin dan butter adalah

pilihan lemak yang sering digunakan dalam roti. Di dalam adonan

lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan

diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang

lezat disarankan menggunakan butter, sedangkan margarin menjadikan

roti beraroma lebih ringan. Untuk lebih lengkapnya tentang lemak

dapat dilihat pada bab II bagian lemak.

8. Telur

Fungsi Telur

Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cuku kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi.

Pada proses pemanggangan, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada tekstur roti. Telur juga memberikan pengaruh sifat emulsi karena adanya kandungan lesitin 7%- 10% dari jumlah kandungan lemak sehingga dapat memperbaiki

stabilitas tekstur roti.

Fungsi putih telur

Putih telor adalah bahan yang terbaik untuk mempertinggi gluten, sangat cocok buat roti tawar putih, selain menyerap air putih telur termasuk bahan alot, hasil roti tawar didalamnya putih bersih, tahan tarik, karena putih telur tak berwarna, tak berbau dan juga membantu

daya elastik roti .

9. Bread Improver, membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas. Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% - 1,5% dari berat tepung.  Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur

daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume,

aroma, rasa dan umur simpannya.

3.    ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM MEMBUAT ROTI

1. Waskom plastik atau aluminium sesuai ukuran yang dibutuhkan.

2. Meja untuk menggiling adonan, jika dilakukan dengan tangan. Meja

ini dapat berlapis plat seng atau porselen.

3. Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi.

4. Oven untuk membakar beserta loyang sesuai jenis roti yang dibuat.

5. Kwas untuk mengoles loyang atau pengoles roti.

6. Timbangan.

7. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa)

8. Gelas ukur

9. Rubber spatula dan dough scraper

10. Proofing basket

11. Thermometer

12. Sendok kayu

13. Pisau

14. Pengocok/kneader (Dough Mixer)

15. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi.

16. Cooling rak

4.    PROSES PEMBUATAN ROTI

1. Metode pembuatan roti

Proses pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti

a.Metoda Cara Cepat (Straight dough)

b. Notime dough

c. Metoda Sponge

2. Proses Pengadukan

Hal ini dimaksudkan untuk:

a. Menyatakan adonan dengan baik

b. Menarik-narik adonan supaya menjadi liat dan elastis.

Perlu diingat bahwa lemak harus dimasukkan pada saat menjelang akhir

pengadukan adonan sehingga berfungsi untuk melumasi seluruh permukaan

adonan. Jika hal ini tidak dilakukan, hal itu tidak tercapai sebab masih adanya air yang belum dapat diserap secara sempurna oleh tepung terigu.

3. Proses pengembangan adonan (waktu fermentasi/peragian

adonan)

Setelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat untuk

memberi kesempatan kepada yeast mereaksi gula.

beri waktu peragian ini harus bersih tidak banyak angin dan sedapat

mungkin cukup hangat dan lembab.

Jika derajat kelembaban ruang fermentasi tidak dapat dikontrol dengan

baik, sangat dianjurkan untuk menutupi adonan tersebut dengan kain

atau plastik supaya panas adonan itu sendiri tidak berobah.

Apabila ruang menjadi sangat dingin (musim hujan misalnya) dianjurkan

pula untuk menambah pemakaian yeast dalam resep supaya adonan

dapat mengembang dengan cepat. Begitu pula jika hal sebaliknya yang terjadi.

Dalam proses peragian ini terjadi hal-hal sebagai berikut:

a. Enzym mereaksikan zat hidrat arang tepung terigu menjadi gula.

b. Selanjutnya gula ini direaksikan terus oleh enzym yeast menjadi gas CO2 dan alkohol.

Oleh sebab itu selama proses peragian ini berlangsung, adonan akan

berbau asam karena alkohol tersebut. Perlu diketahui pula bahwa jika

adonan diberi fermentasi berlebih akan membuat:

a. Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang.

b. Jika dibakar roti akan pucat warnanya.

c. Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut)

d. Bentuk roti menjadi tidak seragam.

e. Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi keras dan kaku.

Proses yang Terjadi Saat Pengembangan Adonan

Proses pengembangan adonan erat sekali hubungannya dengan

besarnya volume roti. Sebab, volume roti yang dihasilkan pada hakikatnya

merupakan hasil dari fiksasi volume adonan pada tahap tertentu

yang dikehendaki. Proses pengembangan adonan roti adalah suatu

proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai

akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi

dan terperangkap oleh massa campuran air, gluten, protein larut, lemak

dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang

rumit, namun pada prinsipnya adalah merupakan suatu sistem yang

dihasilkan oleh perubahan-perubahan yang berkesinambungan/kontinyu

dari reaksi-reaksi fisik, kimia dan biologis. Dalam proses pengembangan

adonan terlibat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahanan gas.

Daya produksi gas pada prinsipnya ditimbulkan oleh adanya pemerangkapan

udara selama pengadonan, dan reaksi-reaksi enzimatik,

baik oleh enzim yang secara alamiah terdapat dalam tepung maupun

oleh enzim yang dengan sengaja ditambahkan serta dari khamir. Beberapa

faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas antara lain

konsentrasi khamir, konsentrasi gula, konsentrasi diastatik malt, konsentrasi

makanan khamir dan suhu selama berlangsungnya fermentasi.

Daya penahanan gas dalam adonan merupakan hasil dari sifat

khas jaringan atau tenunan gluten yang viskoelastik. Oleh karena itu

proses pengembangan adonan sering disebut sebagai proses pengembangan

tenunan gluten. Pembentukan struktur viskoelastik terjadi sebagai

akibat dari pemecahan agregat protein yang besar dan tidak larut,

sehingga menjadi agregat yang lebih kecil dan siap berorientasi molekuler,

membentuk film protein yang kontinyu dari gluten.

Perubahan-perubahan reologi adonan tersebut selama fermentasi,

dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu proses hidrasi pati dan

protein, efektifitas enzim, penurunan pH adonan, perbedaan tekanan

interfasial yang dihasilkan oleh terbentuknya alcohol, banyaknya konsentrasi

CO2 dan besarnya atau cepatnya pemutusan ikatan disulfida.

Proses pengadonan juga dapat mengendurkan adonan, karena terjadi

penurunan berat molekul protein adonan atau disagregasi protein gluten yang tak larut.

4. Proses penimbangan adonan

Tahap selanjutnya ialah menimbang adonan menjadi unit kecil

dengan timbangan yang dikehendaki sesuai dengan tujuan. Setelah proses

berlangsung, berat total adonan akan susut sebesar 7% dari berat

total. Setelah adonan selesai ditimbang lalu diberi bentuk bulat-bulat dan

diberi waktu istirahat lagi dengan maksud:

a. Menyeragamkan bentuk

b. Memudahkan proses pemulungan nantinya. Adonan yang telah

mengembang akan lebih mudah diberi bentuk.

c. Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk menahan gas CO2

hasil kerja yeast mereaksi gula.

d. Mendinginkan suhu adonan setelah adanya reaksi yeast terhadap gula.

e. Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu.

5. Proses pemulungan adonan

Akhirnya adonan akan dipulung untuk diberi bentuk sesuai dengan

kehendak sipembuat. Hal ini dapat dilakukan dengan mesin (moulding

machine) atau hanya dengan tangan saja. Jika pemulungan dikerjakan

dengan tangan maka akan dilalui langkah-langkah sebagai berikut:

a. Ambil adonan yang telah dibulat-bulatkan dan yang telah siap untuk dipulung.

b. Letakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjang.

c. Lipat bentuk oval ini menjadi dua dengan menyatukan bagian ujung-ujungnya.

d. Dengan ujung jari mulailah untuk memulung adonan dengan

didapatkan dengan telapak tangan.

Sebelum dimasukkan kedalam cetakan, cetakan sudah harus

dipoles dengan minyak dengan rata-rata supaya roti akan lebih mudah

dikeluarkan dari cetakan setelah dibakar.

6. Proses peragian akhir (Final proofing)

Selanjutnya sebelum roti dibakar, adonan diletakkan dalam ruang

proofing supaya adonan dapat mengembang dengan baik tanpa

gangguan. Jika tidak ada ruangan proofing, adonan dapat ditutup dengan

kain atau plastik untuk menghindari pembentukan lapisan kulit luar

adonan yang dapat mengganggu proses pengembangan dalam oven.

Untuk mengetahui apakah adonan sudah siap dibakar atau belum,

tekanlah permukaan adonan dengan ujung jari. Jika bekas tusukan-

/tekanan tidak membalik dengan cepat itu tandanya bahwa adonan sudah siap untuk dibakar.

7. Proses pembakaran

Inilah tahap yang menentukan baik tidaknya suatu proses pembuatan

roti. Untuk membakar roti tawar diperlukan panas cukup tinggi

(sekitar 2000C) dan lama pembakaran sekitar tidak kurang dari 30 menit.

Jika permukaan adonan telah mulai menjadi merah sebelum 10 menit

dibakar dalam oven, itu pertanda bahwa panas oven terlalu tinggi. Jika

sebaliknya yang terjadi, itu pertanda bahwa panas oven kurang tinggi.

Waktu membakar roti sangat tergantung dari:

- Besar kecilnya bentuk roti yang akan dibakar.

- Jumlah gula yang dipakai dalam resepnya.

- Jenis roti yang dibakar.

Roti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki

sifat:

- Daging roti tidak basah/lengket.

- Enzym yeast sudah mati.

- Roti tetap dapat bertahan pada dimensi terakhirnya walaupun

menjadi dingin (tidak kempot).

Kadang-kadang digunakan pula uap untuk membakar roti. Uap

bermaksud untuk menahan suhu oven menjadi stabil selama roti-roti

baru saja dimasukkan ke oven. Tidak semua roti memerlukan uap sewaktu

dibakar melainkan jenis-jenis tertentu seperti roti Perancis.

8. Proses pendinginan roti

Akhirnya sebelum dibungkus, roti perlu didinginkan dulu. Setelah

dingin benar roti mulai diiris dan dibungkus. Pada teorinya, sebelum roti

dingin selama tiga jam belum dapat dibungkus untuk menjamin roti tidak

rusak terutama untuk roti yang cara menjualnya melalui gerobak dan

dibawa keliling ke mana-mana.

E. TAHAPAN-TAHAPAN MEMBUAT ROTI

Umumnya proses pembuatan roti melalui tahapan-tahapan seperti pada

bagian D. Pada bagian ini akan dijelaskan salah satu jenis roti yaitu roti

tawar.

1. Langkah-langkah pembuatan roti tawar

Langkah-langkah umum dalam pembuatan roti-tawar sangat dipengaruhi

oleh:

- resep yang digunakan misalnya waktu pembuatan roti yang diminta

sangat pendek maka resep yang digunakan harus yang cocok dengan

waktu yang singkat ini dan umumnya dipakai proses straight

method.

- keadaan ruangan kerja dimana roti akan dibuat. Jika ruang kerja

bersuhu terlalu panas, resep harus disesuaikan dengan mengurangi

jumlah yeast yang dipakai dan caranya pun juga harus lain.

- waktu pembuatan yang dikehendaki.

Roti tawar dapat dibuat seperti langkah-langkah pada bagian D dengan

dua metode (yang umum dilakukan) adalah sebagai berikut:

Formula:

- Tepung terigu protein tinggi (cakra) : 1650 gr

- Air : 1000 cc

- Mentega : 50 gr

- Gula : 75 gr

- Garam : 30 gr

- Susu bubuk : 60 gr

Untuk membuat roti agar berhasil, selain memahami bahan, langkah

selanjutnya harus memahami tahapan-tahapan proses pembuatan roti.

Adapun tahapan-tahapan dalam membuat roti adalah sebagai berikut :

1. Seleksi bahan

Bahan dalam membuat produk patiseri sangat menentukan hasil

yang diperoleh. Kita harus memahami bahan yang akan digunakan

dan fungsi bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik

merupakan syarat untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Keberadaan

bahan di pasaran juga menjadi pertimbangan dalam memilih

bahan. Selain itu mengetahui penyimpanan bahan yang benar. Dan

yang terakhir pengetahuan tentang sifat-sifat bahan.

Gambar 13.6 : Bahan-bahan pembuatan roti

2. Penimbangan bahan

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan teliti. Perhatikan

resep dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian

sendok/cangkir sebagai takaran, karena antara sendok yang satu

dengan sendok yang lainnya belum tentu sama, atau sendok di kota

A belum tentu sama dengan sendok di kota B.

3. Pengadukan

Dalam pembuatan roti ada yang metode langsung ada juga metode

sponge. Pada metode sponge sebelum pengadukan terlebih dahulu

disiapkan bibit dan dibiarkan mengembang (proses pembuatan bibit).

Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi

sempurna dari pati dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten

juga terjadi saat pengadukan. Pengadukan juga berfungsi mendapatkan

kekuatan menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap

pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut.

Tahapannya Penjelasan

a. Pick-Up Keadaan dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan.

b. Clean-Up Kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan untuk mengaduk.

c. Develop Adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya  elastis.

d. Final Permukaan adonan licin, halus dan kering.

e. Let-Down Adonan mulai overmix, kelihatan bahan lengket dan lembek.

f. Break-Down Adonan sudah overmix-adonan sudah tidak elastis lagi.

4. Peragian/fermentasi

Fermentasi awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat ini

terjadi pemecahan gula oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas inilah

yang membuat roti menjadi semakin mengembang, alkohol akan

menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam yang dapat

memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat fermentasi juga

timbul panas.

5. Potongan/timbangan, membagi adonan menurut besar/berat yang

dikehendaki dengan pengerjaan yang sesingkat mungkin. Membagibagi

adonan berdasarkan berat yang disesuaikan dengan standar

resep. Membagi dan memotong adonan harus dikerjakan dalam

waktu yang singkat dan menghasilkan potongan yang seragam/uniform

6. Membulatkan bertujuan membentuk lapisan halus dipermukaan

adonan, sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan. Membulatkan

ini juga memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7. Intermediate proofing.

Pada tahap intermediate proofing (fermentasi lanjutan) dilakukan

dengan memberikan waktu istirahat sekitar 5 – 20 menit pada

adonan serta membuat adonan rileks dengan tujuan mempermudah

proses berikutnya (pembentukan).

8. Pembuangan gas (Sheeting)

Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di dalam

adonan sekalian menyamakan proses fermentasi pada semua

bahan. Pada proses ini juga dilakukan membentuk lembaran adonan  dengan tebal yang dikendaki.

9. Membentuk

Membentuk bertujuan untuk membuat bentuk-bentuk roti yang sesuai

dengan produk yang akan dihasilkan.

10. Memasukkan ke dalam cetakan.

Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu

diolesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket. Meletakkan

dengan baik adonan yang telah dibentuk, ujung atau penyambungn

bentuk dilekatkan dibagian bawah. Saat meletakkan adonan jangan

terlalu dekat dan jangan terlalu jauh jarak antara roti. Sebelum

dipanggang/bakar adonan dioles dengan bahan olesan bagian atas roti.

11. Final proofing.

Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk

dan mutu yang baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik panas

maupun kelembabannya. Temperatur proofing berkisar 35 – 40oC, kelembabanya berkisar 80 – 85% sedangkan waktu proofing

itu sangat tergantung pada produk yang dibuat (berkisar 35 menit).

12. Pembakaran.

Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah

sesuai dengan produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakaran

dipengaruhi oleh oven, loyang, dan produk yang akan di

bakar. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pembakaran

adalah:

a. Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama

di dalam oven.

b. Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 630 C.

c. Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti.

d. Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-2200C sedangkan

untuk roti manis dan sejenisnya berkisar 170-180 0 C.

13. Mengeluarkan dari cetakan.

Roti dikeluarkan dari cetakan langsung begitu keluar dari oven atau

saat panas dengan tujuan menghentikan proses pemasakan.

14. Mendinginkan.

Roti yang telah dikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum

pengemasan. Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan

dilakukan berkisar 45 – 70 menit pada suhu ruang. Saat pendinginan

roti diletakan pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari

segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas maka suhu

roti sebaiknya kira-kira 32oC atau hampir sama dengan suhu ruang.

Roti dapat juga di glaze (dioles) setelah matang.

15. Pengemasan.

Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari

mikroba ataupun kotoran yang tidak dikehendaki. Selain itu juga

pengemasan dapat menghindari dari penguapan sehingga pengerasan

kulit roti dapat dihindari. Perlu diketahui jangan mengemas roti

yang masih panas ataupun hangat supaya tidak cepat berjamur.

Proses pengemasan pada roti dapat dilakukan sesuai kondisi penjualan

dan keinginan pelanggan, namun demikian jenis roti yang telah

diiris perlu segera dikemas. Bahan kemasan untuk roti dapat

berupa bahan dari plastik atau karton, dan bahan dari kertas

16. Penyimpanan.

Roti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu

dingin/refrigerator.

E. KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI DALAM PROSES

PEMBUATAN ROTI DAN CARA MEMPERBAIKINYA

1. Roti Tidak Mau Membesar

(Volume roti kecil-kecil saja)

1. Pemakaian Yeast kurang - Naikkan pemakaian yeast

2. Yeast sudah terlalu tua - Pakailah yeast yang baru

3. Adonan sudah terlalu tua - Perpendek waktu peragian

4. Terlalu banyak garam - Kurangi pemakaian garam

5. Terlalu banyak gula - Kurangi pemakaian gula

6. Terlalu banyak lemak - Kurangi pemakaian lemak

7. Terlalu banyak susu - Kurangi pemakaian susu

8. Tepung sudah ketuaan - Pakai tepung yang baik

9. Tepung masih terlalu baru - Simpan tepungya sedikit lama

10. Tepungnya bersifat soft - Pakailah tepung hard

11. Adonan kurang lama di cetakan - Berilah final proof yang cukup

12. Over mix waktu mengaduk - Aduk adonan secukupnya

14. Oven terlalu panas - Panaskan oven dengan tepat.

15. Waktu memasukkan roti dalam oven dikerjakan secara kasar. - Masukkan dengan hati-hati.

16. Air yang dipakai bersifat soft - Berilah yeast food (4)

17. Suhu adonan terlalu hangat - Jaga suhu adonan pada 310C.

18. Terlalu banyak penggunaan yeast - Pakailah yeast dengan tepat

19. Adonan terlalu lembek - Pakailah air sesuai dengan daya serap tepung

20. Selama adonan di meja, suhunya menurun. - Jagalah supaya suhu

      adonan tetap berada pada 310C.

            21. Cetakan yang dipakai masih terlalu baru. - Bakar dulu cetakan baru sebelum

                  dipakai

22. Cetakan masih panas - Dinginkan cetakan sebelum  waktu adonan ditaruhkan

     digunakan.

23. Cetakan dipoles terlalu  tebal - Poles cetakan tipis-tipis saja.

24. Yeast direndam dalam air yang terlalu panas/dingin- Rendam yeast dalam air      yang bersuhu kira-kira 300C.

25. Tak ada uap air dalam oven - Sedapat mungkin berilah uap air di dalam oven.

26. Kurang timbangan adonan - Isi cetakan dengan timbangan yang cukup.

27. Permukaan adonan sudah mengering selama adonan ada dimeja - Tutup adonan dengan lap basah.

28. Kadar asam dalam susu yang dipakai terlalu tingg - Rebuslah air susu yang akan

 dipakai untuk membuat roti.

2. Volume Roti Terlalu Besar

No Sebab-Sebab Pembetulan

1. Over proofing - Kembangkan adonan dengan tepat (1 – 1½ jam).

2.  Kurang garam - Pakailah garam dengan perbandingan yang tepat.

3. Adonan sudah ketuaan sewaktu ada di meja. - Kontrol waktunya dengan tepat.

4. Oven masih kurang panas - Beri panas oven yang cukup

5. Pulungan roti kurang baik - Pulunglah dengan cermat.

3. Warna Roti Masih Pucat

No Sebab-sebab Pembetulan

1. Adonan sudah terlalu tua - Berilah waktu peragian dengan tepat.

2. Oven masih kurang panas - Berilah panas oven dengan cukup.

3. Kurang pemakaian gula - Pakailah gula yang cukup.

4. Ruang kerja terlalu kering - Berilah ventilasi yang baik.

5. Panas oven bagian atas kurang panas. - Panaskan oven dengan sempurna.

6. Kurang lama dibakar - Bakar kira-kira 25 menit

7. Air yang dipakai bersifat soft - Gunakanlah yeast food.

8. Terlalu banyak yeast food - Pakailah secukupnya

9. Tepung sudah terlalu tua - Ganti tepungnya dengan yang baru.

10. Terlalu banyak menggunakan sawuran - Sedapat bisa hindari pemakaian sawuran.

11. Kurang lama mengaduk adonan - Aduk adonan dengan tepat.

12. Adonan terlalu hangat sewaktu mau masuk oven. - Kurangi suhu ruangan kerja.